戚风蛋糕是Ciffon Cake 的音译,Ciffon 的原意是一种轻薄柔软的面料,顾名思义此蛋糕有着绢丝般的细润柔软,戚风是西点中的基础蛋糕,也被看作是烘焙的起步,学会了戚风就容易深入学做其它西点,戚风的质地蓬松柔软而富有弹性,口感非常滋润嫩爽,它的用料基本简单,蛋、油、糖、面粉,但要做出成功的戚风也是不易,稍不小心就会失败,要充分了解和掌握它的制作要点,才能烤出成功戚风,就不会被“戚风”给“气疯”了。
8寸活模材料:
蛋黄糊: 蛋黄 5个(约80克), 细砂糖 20克, 现榨橙汁 65克, 色拉油 65克,
低粉 90克, 玉米淀粉 10克, 泡打粉 2克, 盐 1.5克, 朗姆酒 8克
蛋白糊:蛋白 5个(约200克), 细砂糖 60克, 柠檬汁 数滴
做法: 1. 橙汁加糖搅匀,分次加入色拉油使之完全乳化,筛入低粉,泡打粉和盐拌匀。
2. 分次加入蛋黄拌匀, 一个个加每次搅拌,最后加入朗姆酒搅匀成蛋黄糊,盖上湿布防干。
3. 蛋白加几滴白醋打成鱼泡眼(约15秒),然后加入1/3的糖打成粗泡沫(约半分钟),
再加第2个1/3糖继续打发成有纹路(约半分钟),最后加入余下的1/3糖打成中性偏干
或干性的细腻泡沫(约2分钟左右),提起蛋头油短小尖头。
4. 两糊混合:先取1/3的蛋白糊加入蛋黄糊中,用橡皮刮刀快速切拌均匀,
余下的分两次加入翻拌均匀,入模震出气泡。
5. 打发蛋白前烤箱预热150度,烘烤70分钟左右(根据自己的烤箱调节),
出炉后轻轻摔模震出气后立即倒扣网架待凉。
note: 1. 蛋黄糊加糖能使材料更好乳化, 要用手动打蛋器搅拌均匀,所有粉要过筛。
2. 装蛋白的盆一定要干净干燥,蛋白中也不能有一点点蛋黄,打发蛋白,糖要分次加入,
要打发成中性偏干或干性。
3. 混合两糊要用橡皮刮刀,用切拌手法,动作要轻要快以免蛋白消泡。
4. 蛋糕模不能抹油, 烘烤过程中蛋糕靠模壁慢慢膨胀爬升。
5. 烘烤过程中一定不能打开烤门,如需要盖锡纸要在最后几分钟,快速开门放进,时间要烤够,
烤熟烤透的蛋糕才会蓬松不塌陷。
另: 1. 材料中的橙汁也可用牛奶代替, 但我还是喜欢用橙汁, 一是橙汁的香味能除蛋黄的腥味,
二是用橙汁做的蛋糕的金黄的颜色非常漂亮。
2. 做蛋黄糊也可先糖、果汁、蛋黄、油混合,再加入粉类,步骤略有不同,都可以试试。
3. 成功的戚风,组织细腻,色泽金黄,口感松软细润不腻,直接吃就非常清香美味,
加上奶油。果酱、水果等,那就更美味了。
6寸模、方模或做蛋糕卷,我用3蛋或2蛋:
3蛋 蛋黄糊: 蛋黄 3个 细砂糖 15克, 橙汁 40克, 色拉油 40克, 低粉 65克, 玉米淀粉 7克,
泡打粉 1.5克, 盐 1克, 朗姆酒 5克
蛋白糊: 蛋白 3个, 细砂糖 50克, 柠檬汁 数滴
2蛋:蛋黄糊: 蛋黄 2个 细砂糖 10克, 橙汁 30克, 色拉油 30克, 低粉 50克, 玉米淀粉 5克,
泡打粉 1.5克, 盐 1克, 朗姆酒 5克
蛋白糊: 蛋白2个, 细砂糖 40克, 柠檬汁 数滴
做法同5蛋, 烘烤时间根据自己烤箱调整减少。
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