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奶油水果戚风蛋糕  

2010-01-27 21:30:37|  分类: 美味厨神 |  标签: |举报 |字号 订阅

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戚风蛋糕是Ciffon Cake 的音译,Ciffon 的原意是一种轻薄柔软的面料,顾名思义此蛋糕有着绢丝般的细润柔软,戚风是西点中的基础蛋糕,也被看作是烘焙的起步,学会了戚风就容易深入学做其它西点,戚风的质地蓬松柔软而富有弹性,口感非常滋润嫩爽,它的用料基本简单,蛋、油、糖、面粉,但要做出成功的戚风也是不易,稍不小心就会失败,要充分了解和掌握它的制作要点,才能烤出成功戚风,就不会被“戚风”给“气疯”了。


8寸活模材料:

蛋黄糊:  蛋黄     5个(约80克),     细砂糖 20克,     现榨橙汁  65克,    色拉油 65克,
               低粉 90克, 玉米淀粉  10克,      泡打粉 2克,    盐 1.5克,      朗姆酒   8克 
蛋白糊:蛋白      5个(约200克), 细砂糖 60克,     柠檬汁 数滴


做法: 1. 橙汁加糖搅匀,分次加入色拉油使之完全乳化,筛入低粉,泡打粉和盐拌匀。
             2. 分次加入蛋黄拌匀, 一个个加每次搅拌,最后加入朗姆酒搅匀成蛋黄糊,盖上湿布防干。
             3. 蛋白加几滴白醋打成鱼泡眼(约15秒),然后加入1/3的糖打成粗泡沫(约半分钟),
                 再加第2个1/3糖继续打发成有纹路(约半分钟),最后加入余下的1/3糖打成中性偏干
                 或干性的细腻泡沫(约2分钟左右),提起蛋头油短小尖头。
            4. 两糊混合:先取1/3的蛋白糊加入蛋黄糊中,用橡皮刮刀快速切拌均匀,
                 余下的分两次加入翻拌均匀,入模震出气泡。
             5. 打发蛋白前烤箱预热150度,烘烤70分钟左右(根据自己的烤箱调节),
                 出炉后轻轻摔模震出气后立即倒扣网架待凉。

note: 1. 蛋黄糊加糖能使材料更好乳化, 要用手动打蛋器搅拌均匀,所有粉要过筛。
             2. 装蛋白的盆一定要干净干燥,蛋白中也不能有一点点蛋黄,打发蛋白,糖要分次加入,
                 要打发成中性偏干或干性。
             3. 混合两糊要用橡皮刮刀,用切拌手法,动作要轻要快以免蛋白消泡。
             4. 蛋糕模不能抹油, 烘烤过程中蛋糕靠模壁慢慢膨胀爬升。
             5. 烘烤过程中一定不能打开烤门,如需要盖锡纸要在最后几分钟,快速开门放进,时间要烤够,
                 烤熟烤透的蛋糕才会蓬松不塌陷。

另: 1. 材料中的橙汁也可用牛奶代替, 但我还是喜欢用橙汁, 一是橙汁的香味能除蛋黄的腥味,
             二是用橙汁做的蛋糕的金黄的颜色非常漂亮。
         2. 做蛋黄糊也可先糖、果汁、蛋黄、油混合,再加入粉类,步骤略有不同,都可以试试。
         3. 成功的戚风,组织细腻,色泽金黄,口感松软细润不腻,直接吃就非常清香美味,
              加上奶油。果酱、水果等,那就更美味了。

6寸模、方模或做蛋糕卷,我用3蛋或2蛋:
3蛋     蛋黄糊: 蛋黄 3个  细砂糖 15克,  橙汁 40克,  色拉油 40克,  低粉  65克,  玉米淀粉  7克,
          泡打粉 1.5克, 盐 1克, 朗姆酒 5克
          蛋白糊: 蛋白 3个,  细砂糖  50克,  柠檬汁 数滴  
2蛋:蛋黄糊: 蛋黄 2个  细砂糖 10克,  橙汁 30克,  色拉油 30克,  低粉  50克,  玉米淀粉  5克,  
           泡打粉 1.5克, 盐 1克, 朗姆酒 5克
           蛋白糊: 蛋白2个,  细砂糖  40克,  柠檬汁 数滴  
做法同5蛋, 烘烤时间根据自己烤箱调整减少。奶油水果戚风蛋糕 - Seven - 专属秘密基地奶油水果戚风蛋糕 - Seven - 专属秘密基地奶油水果戚风蛋糕 - Seven - 专属秘密基地
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